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「ビタミンCって意外と熱に強い!」あなたの心配を軽くする最新の研究をわかりやすくご紹介

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はいさい!沖縄シークヮーサー本舗のしもじです!

今回はお客様から寄せられたビタミンCに関する疑問にお答えしていきます。

今回寄せられた”おたよりメール”はこちらです!

いつも食後なんですが、ホットレモンの代わりのように飲用してます。シークワーサーってビタミンCだからお湯割りにするとビタミンCが壊れるのかな?との疑問もあります。この辺りは如何ですか?

なるほど!素晴らしい疑問ですね!質問していただきありがとうございます!

確かにビタミンCは”熱で分解されてしまう”と聞いたことがありますよね。
だけど、「お湯割りくらいの温度だと分解されちゃうのかな?」と細かく考えると疑問が湧いてきます。

私たちだけではお答えできないので、今回は詳しいかたにお聞きしました!

今回、教えてくれたのはどんな人?

高橋 秀子 先生

博士(農学)元 修紅短期大学 食物栄養学科 教授。食品科学や生活科学をご専門にされています。

じつは髙橋先生はビタミンCに関して、こんな論文を執筆されています。

■かなりの高温まで耐えられるという結果になりました。

ビタミンCは化学分野での名称を『L-アスコルビン酸』と言います。

こちらの論文内にて髙橋先生は ”レモン果汁に含まれるビタミンCは加熱していくと何パーセント残るのか?” を実験で確かめました。

そのデータをグラフにしたのがこちら

レモン果汁を加熱後、ビタミンC濃度は意外と残存する

表では横にいくにつれて時間が長くなってますね。

オレンジが60℃
緑が80℃
青が沸騰の折れ線です。

ん?あれ?沸騰してもビタミンCが残ってる…?
熱でぜんぶ壊れてしまうと思ってたんですけど、違うんですか?

このビタミンCに対する加熱実験は、酵素のことは考えず、ただ加熱による分解が起きるのかどうか、という実験となります。

 

熱安定性の確認実験です。

 

その結果、かなりの高温まで耐えられるという結果になりました
ビタミンCは60℃程度までは120分間の加熱でも安定でありました。

ということは飲めるくらいのお湯であれば、ビタミンCは大丈夫なんですね! 安心しました!

・ビタミンCには種類がある

食物に含まれるビタミンC、実は2種類に分けられるんです。

それが

還元型アスコルビン酸(L-アスコルビン酸) 酸化型アスコルビン酸

この2種類の関係は

還元型アスコルビン酸
(L-アスコルビン酸)

↓ 酸化する

酸化型アスコルビン酸

還元型が酸化したカタチなんですね。 名前は変わりますが、栄養としてはほぼ変わらないので同じものと考えてOKだそうです。

・熱に強いビタミンC と 熱に弱いビタミンC

だけど、大きな違いは
還元型アスコルビン酸(L-アスコルビン酸) 

→ 熱に強い性質

酸化型アスコルビン酸

→ 熱に弱い性質

な、なにぃ!ついに熱に弱いビタミンCが登場してきた!

ということは、、、

やっぱりこのビタミンCが入ってた場合は、熱湯で温めたりすると分解されちゃうんじゃないですか?

別の先生の論文にはなりますが、貯蔵したサツマイモを沸騰状態(水が入らないようにして)で20分間加熱したら,ビタミンCの総量が67.2%に減少したとし、酸化型アスコルビン酸の減少が考えられると報告している論文があります。

 

これは加熱により酸化型アスコルビン酸が分解されたと推察されています。

 

ただ、一般的には高温加熱すると果汁などの中に含まれる酸化酵素が失活するので、ビンに蓋をしている状態でしたら酸化が進まないかと思います。

な、なるほど!
『青切りシークヮーサー100プレミアム』の場合は製造工程で殺菌のために約90℃で加熱しています。

この間に酸化させる酵素が失活して、酸化前のビタミンCが残っていると考えられるのですね!

・ビタミンCは水に溶けやすいのでこんな注意も

還元型アスコルビン酸も酸化型アスコルビン酸も水溶性であるため、溶けて流出すると減少につながります。

つまり、野菜などを水で茹でると水の中にビタミンCが溶けだしてしまうのだそうです。
そういうビタミンCの特徴は頭に入れておきたいですね。

ビタミンCの特徴、あなたの知識はアップデートされましたか?

■今回のまとめ!

今回はずいぶんとビタミンCに抱いていたイメージとは違う内容だったのではないでしょうか。

整理しますと、

ビタミンCは還元型と酸化型がある 還元型アスコルビン酸は熱に強い 酸化型アスコルビン酸は熱に弱い 酸化酵素は熱殺菌処理時に失活する お湯割りをしてもビタミンCは残ります

これまで「ビタミンCは熱で壊れてしまう」というイメージを持っていた方は驚きだったのではないでしょうか。

■お客さまの質問への回答

今回いただいたお客様からのご質問への回答としましては

「青切りシークヮーサー100プレミアムに関しまして、飲める程度の温度のお湯割りではビタミンCに影響はほとんど無いと言える。また、その他の食品や飲料のビタミンCに関しても加熱でゼロになることは無いかと思います。」

になります。

いかがでしたでしょうか?

■引き続き、おたより待ってます!

今回は髙橋 秀子 先生にご協力いただきました。本当にありがとうございますm(_ _)m

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あおぎり

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この記事の参考文献

『L-アスコルビン酸の安定性に及ぼす加熱の温度と時間の影響』髙橋秀子
https://www.jstage.jst.go.jp/article/shuko/43/1/43_23/_pdf/-char/en

『Effect of Heated Temperature Environment on Vitamin C in Four Fruit Citrus Juice』Mansor S. Bofars

https://sarpublication.com/media/articles/SARJNHC_46_79-83.pdf

『加熱調理におけるサツマイモのアスコルビン酸の安定性』藤井宏融 中村友美
https://hbg.repo.nii.ac.jp/record/3119/files/49-03.pdf


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