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「王朝みそ」のこだわりがスゴすぎる!?琉球王朝時代から続く味噌蔵の国産大豆使用の無添加お味噌

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はいたい!
沖縄シークヮーサー本舗の仲座(なかざ)です。

9月の初搾り祭で「玉那覇味噌醤油(たまなはみそしょうゆ)」さんのお味噌を掲載させていただきます。

今回紹介する「王朝みそ」は、家庭料理はもちろんですが、有名な料理研究家やホテルの朝食、ヨーロッパやニューヨークのレストランでも使用されております。

違う食文化を持つ国も含め、たくさんの方に愛されている
沖縄味噌の老舗!創業165年あまりの「王朝みそ」について深堀します!!

実際に味噌蔵の取材に行き、製造現場も見てまいりました!
意外と味噌の製造工程を知らない人も多いのではないでしょうか??

これを読めば、ホンモノを作り続ける熱意が通じて絶対に買いたくなるはず!?笑
実際に私自身が取材を通して購入してしまったので!

■玉那覇の味噌へのこだわり

まずは製造者の玉那覇味噌醤油さんの素材へのこだわりについて
ご紹介させていただきます!

パッケージの裏の食品表示を見てみると…

なんと味噌づくりに使っているのは「大豆(国産)、米、食塩」の3つのみ!!

国産大豆と自慢の自家製麹(こうじ)、そしてうま味をぎゅっと引き出してくれるのがミネラル豊富な天然塩(沖縄のシママース)!!

原材料名はとってもシンプル!!食品添加物や化学調味料などは一切使用しておりません!

その証拠に!
赤い丸で囲んだところに「なんで穴が!?」と思い聞いてみると…
これは味噌の菌たちが息をするために必要な穴なんだとか!

実はスーパーのお味噌のコーナーをよく見ると、パッケージに穴が開いているモノと開いてないモノがあるのをご存知でしたか?
この後、売り場でよく見てみることをオススメします!

添加物を使って発酵を止めていないからこそ、菌たちが生きるために穴が必要だったんですね!

ぜひ実際に購入して自分の目で確かめてみてください!!

■玉那覇味噌醤油さんの歴史

実は、沖縄では味噌の歴史はまだ165年前後。

琉球王朝時代に薩摩から伝わり、王府が「沖縄でも味噌を広めたい!」という想いから、初代に味噌を学んでくるように話がきたそうです。

その後、大阪で醸造を学んだ初代が沖縄に戻り、味噌を作り始め、琉球王府の士族に納めていた味噌が王府→首里地域→沖縄県内に広まっていったそうなんです!

しかし…
本土復帰後に沖縄県外から企業が参入し、沖縄県の味噌事業は一気に衰退。
今では165年前から製法を変えずに味噌づくりを行っているのは「玉那覇味噌醤油」さんだけ!!

沖縄戦の際には、工場があった建物も損害を受けましたが、三代目がなんとか麹菌を守り抜いてくれました。そこから工場を再建し、事業を再開、今も変わらない味噌の味を提供しています!

琉球王朝から琉球藩、沖縄県へと時代が移り行く中、味噌の歴史を絶やさず続けて来れたのは先代の「かつての琉球王朝献上品としての誇りと、からだにいいものを届けたい」という想いから。

そんな沖縄の歴史がたっぷり詰まったお味噌なんです!!

次は「王朝みそ」が作られるまでをご紹介していきます。
普段なかなか見ることのできない製造現場ですので必見です(o^―^o)

■味噌づくりの工程


全体像はこんな感じです↑↑

言葉だけ見ても難しいと思うので写真と一緒に見ていきましょう!

(1)米麹製造
味噌づくりは麹造りがとっても大事!!
麹菌が元気になるかならないかがカギになっており、「いい麹ができればいい味噌ができる」くらい大事な工程なんです!

そして、お米から米麹を自家製で作っている味噌蔵は県内では唯一!!
この米麹と大豆をあわせる割合が各味噌蔵の味になるんだとか!

1.洗米
まずは今回使用するお米をしっかり洗います。

2.浸漬(しんせき)
洗い終わったお米を水に浸します。
1回に使用するお米はなんと540kg!!!!!

3.蒸煮
次はお米を蒸していきます。
写真は蒸したお米を空気に触れさせて冷ましている様子です。
ある程度冷まさないと、種麹(麹のもととなるもの)がうまく成長しないのだとか…

4.製麹(せいぎ)
次に冷ましたお米に種麹を撒いていきます。
全てのお米が米麹になるように均等に職人さんが種麹を撒いている姿が印象的でした!
低姿勢で大変そう…

そしてしっかりお米と種麹を混ぜた米麹の赤ちゃんはここから2日かけて成長させていきます!(ここが一番大事な工程!
こちらが麹を発育させるための麹箱が置いてある麹室↓↓

この麹を発酵させるための麹室は、数時間ごとに室温を職人さんたちが測りに来ているんです…
発酵させるためにはやはり「温度管理」がとても大事!
温度が高すぎたり低すぎたりするとできあがりのお味噌の味も変わってきちゃうんです。

▶実は…
このお部屋含めてなんと工場内には空調設備はありません!!
「えっ!?亜熱帯気候の沖縄で暑すぎない!?」

そう思ったそこのあなた!
亜熱帯の沖縄だからこそ味噌が作りやすいんです!
麹が発酵しやすい気温が続き、この建物は石垣に囲まれていることから風通しも良く、味噌づくりに最適な場所です!

5.出麹(でこうじ)
完成した麹を麹室から取り出して冷ましていきます!
ここで一旦麹の仕込み作業は終了です(*^-^*)

(2)大豆仕込み
6.洗米→7.蒸煮→8.冷却
お米と同じように国産大豆をしっかり洗い、蒸し、冷ましてつぶしていきます。
このとき工場中が大豆の良い香り~~~!!
蒸した大豆を食べさせてもらいましたが、
「蒸しただけなのに大豆の甘みがあって美味しい!!なにもつけなくても美味しい!!」

(3)味噌混合仕込み
9.攪拌
つぎはいよいよ米麹と大豆を合わせる作業です!
ここに沖縄のシママース(お塩)を加えていきます。
下の写真の手前の樽は「米麹と塩(シママース)」が混ざったもので写真の奥は「大豆と塩(シママース)」が混ざったものでこちらを手作業で攪拌させていきます!!


最終的には大豆に「米麹と塩(シママース)」が覆いかぶさった状態に…
圧巻ですね!!

ここから冷まして再度しっかり攪拌させていきます!

10.貯蔵・熟成
しっかり攪拌された味噌は杉樽(味噌樽)の中で2〜3ヶ月ほど貯蔵・熟成させていきます。
なんと玉那覇味噌醤油さんでは、明治時代から杉樽を補強を繰り返しながら使っているとか…

また、沖縄県内では杉樽を使用して熟成を行っているのは玉那覇味噌醬油さんだけ!!
長年使いこんでいる杉樽には麹菌などの微生物が住み込んでおり、
それによって深みのある味噌ができあがっているんだそうです(^^♪

素材から製法まで、一切妥協していない本物の味。
いつも使うお味噌に、美味しくて原料にこだわった「王朝みそ」を選んでみませんか??

■これからの玉那覇味噌醬油

ここまで読んでいる方でこう思っている方もいるかもしれません…
「玉那覇味噌醬油」なのに醤油の紹介はないの??

▶そうなんです。
結果から申し上げると、
現在は醤油の製造は行っていないそうです( ;∀;)
しかし、社長にお話を伺うと「醤油」も復活させたい!!と仰っておりました。
醤油が復活しましたらぜひ沖縄シークヮーサー本舗でも販売させてください!!とお願いしました!(^^)!

そしてそして…
琉球大学の教授と産学連携して「沖縄県産大豆」を使用した味噌づくりにも挑戦中らしいです!!
そうなると味噌の原料が全て沖縄県産!!
沖縄県産大豆は国産大豆に負けない栄養価を持っているという研究結果もでており、3年後の商品化がとても楽しみです!

これからの玉那覇味噌醬油さんから目が離せないですね(*^-^*)

■お味噌の味を最大限に引き立たせる沖縄のソウルフード「かちゅー湯」って?

「王朝みそ」の魅力についてたくさんお話してきましたが…

「実際どう味わうのがいいの??」
「朝からみそ汁作るのはめんどうだな…」
とお思いの方もいらっしゃるかと思います!

沖縄では、疲れた時や二日酔いの朝、風邪気味で食欲がないときに食べられる「かちゅー湯」をご紹介いたします!

使用する食材はなんと「お味噌」と「かつおぶし」のみ!

めちゃくちゃ手軽に作れちゃいます!
作り方も、とーーっても簡単!
①汁物のお茶碗に鰹節と味噌を入れ、熱湯を注ぎ、混ぜる!

以上です(笑)

完成がこちら!!

カツオの出汁の味とやさしい味噌の味がたまりません…!
身体の芯からからポカポカしてきます(*´▽`*)
美味しくて身体に染みます…!!

生姜を入れたり、小ネギを刻んで入れたり、卵を加えてみたりとアレンジを加えるとバリエーション豊富です!

とっても簡単にできますのでお試しください!!

ぜひ多くの方に手に取っていただきたい!自信をもってオススメできる商品です!

今回は玉那覇味噌醬油さんを訪問し、”王朝みそ”についてたくさんお話を伺ってまいりました。
ご協力頂いた玉那覇味噌醬油の皆さまありがとうございました!

今回紹介した『王朝みそ』
現在開催中の【夏得フェア】にて販売しております!

ぜひこの機会にお買い求めください♪


 
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